だしの取り方

けずりぶし+こんぶのだしの取り方
【 材    料 】
  4カップ
けずりぶし 20g
こんぶ 10g 
できあがりのだしの量     3.5カップ
 作 り 方 】
(1)こんぶは固く絞ったぬれふきんで,表面のごみや汚れを落とす。
(2)うまみが出やすいように,はさみで切り込みを入れる。
(3)なべに分量の水を入れ,こんぶを入れて30分〜1時間浸してふやかす。
(4)(3)をそのまま火にかける。
(5)なべの内側に細かい気泡がたくさんついたら,沸とう直前にこんぶを引き
 上げる。
(6)沸とうしたら,けずりぶしを一度に加え,火を止める。
(7)しばらく置いてけずりぶしが沈むのを待つ。
(8)ざるに固く絞ったさらし布かペーパータオルを使ってこす。絞ると苦みが出る
 ので注意。
煮干しのだしの取り方 
【 材    料 】
  4カップ
煮干し(小) 20g
できあがりのだしの量     3.5カップ強
 作 り 方 】
(1)煮干しは頭とワタを取り除き,身を縦に2つにさく。
(2)軽く水で洗い,ざるに上げる。
(3)なべに分量の水と煮干しを入れ,数時間浸けてうまみを出す。
(4)そのまま火にかけ,沸とうさせる。
(5)あくをていねいにすくいながら,10分間煮る。
(6)火から下ろして一呼吸おき,固く絞ったさらし布かペーパータオルを使ってこ
 す。